จาก คมชัดลึกออนไลน์
คมชัดลึก : “เคยู โอวาการ์ด : สารเคลือบไข่สดจากสตาร์ชข้าวเจ้า” (KU OvaGuard : Fresh Egg Coating from Rice Starch) เป็นนวัตกรรมสารเคลือบไข่ไก่โดยการนำแป้งข้าวเจ้ามาแปรรูปให้เป็นสารละลาย คล้ายเจล เพิ่มความคงตัวด้วยอนุพันธ์ของเซลลูโลสและเติมพลาสติไซเซอร์เพื่อเพิ่ม ประสิทธิภาพในการเคลือบ ใช้เคลือบไข่ไก่ให้สดได้ถึง 28 วัน โดยงานวิจัยนี้เป็นผลงานของ ผศ.ดร.ภาณุวัฒน์ สรรพกุล จากภาควิชาเทคโนโลยีการบรรจุและวัสดุ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ซึ่งได้รับรางวัลที่ 3 จากการประกวดรางวัลนวัตกรรมข้าวไทย ประจำปี 2553
ผศ.ดร.ภาณุวัฒน์กล่าวว่า “ไข่” นับว่าเป็นผลผลิตที่มีมูลค่าทางการตลาดในประเทศสูงมาก ดังนั้นกระบวนการเก็บรักษาไข่สดให้คงคุณภาพได้ยาวนานก็จะเป็นการเพิ่มมูลค่า และเป็นประโยชน์ต่อการส่งขายไปยังต่างประเทศด้วย การตั้งราคาขายไข่ในต่างประเทศจะขึ้นอยู่กับคุณภาพและความสดใหม่ ฉะนั้นหลังจากวางจำหน่ายไข่ได้ประมาณ 2 สัปดาห์ จะมีการปรับราคาลดลงตามคุณภาพที่ลดลงของไข่สด ทำให้ผู้ผลิตสูญเสียรายได้จากการปรับลดราคาประมาณร้อยละ 40-60 แต่ในประเทศไทยการตั้งราคาขายไข่จะแบ่งเกรดตามน้ำหนักโดยไม่คำนึงถึงคุณภาพ ความสด
จากปัญหาคุณภาพของไข่ไม่คงที่ซึ่งเกิดจากการเก็บรักษา เช่น การสูญเสียน้ำหนัก การเสื่อมเสียคุณภาพภายใน การปนเปื้อนจุลินทรีย์ การเคลื่อนย้ายคาร์บอนไดออกไซด์ และความชื้นผ่านเปลือกไข่ ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไข่ขาวและไข่แดง การสูญเสียน้ำหนักไข่ และจุลินทรีย์บางชนิดสามารถผ่านเข้าไปในไข่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนภายใน เพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าว จึงได้พัฒนาสารเคลือบจากวัสดุต่างๆ เช่น น้ำมัน พอลิเมอร์สังเคราะห์ และพอลิเมอร์ย่อยสลายทางชีวภาพ ซึ่งสารเหล่านี้จะช่วยเพิ่มการปกป้องและป้องกันการซึมผ่านต่อการเคลื่อนย้าย ความชื้นผ่านเปลือกไข่ ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บของไข่ คุณภาพของไข่ในเชิงของค่า “ฮอก” ที่เกี่ยวข้องกับเกรดของไข่และการลดลงของการสูญเสียน้ำหนัก
เจ้าของผลงานวิจัยเปิดเผยอีกว่า จากการที่ได้ศึกษาทดลองการใช้ระเบียบวิธีผลตอบสนองพื้นผิวในการหาสูตรสาร เคลือบไข่ที่เหมาะสมที่สุด ได้ใช้ “สตาร์ชข้าวเจ้า” ซึ่งมีสมบัติไฮโดรฟิลิคเป็นซับสเตรทร่วมกับอนุพันธ์ของเซลลูโลสซึ่งจะช่วย ป้องกันการแยกเฟส และใช้พลาสติไซเซอร์ช่วยเพิ่มความอ่อนตัวของผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่เคลือบบน พื้นผิวของเปลือกไข่ทำให้ไม่เกิดรอยแตกหรือรอยแยก เรียกว่า ฟิล์มบริโภคได้ ต่อมาได้ใช้กรดไขมันซึ่งมีสมบัติไฮโดรโฟลบิคเพื่อทำหน้าที่ป้องกันการซึม ผ่านไอน้ำจากภายในไข่ผ่านสู่ภายนอก ร่วมกับการใช้สารต้านจุลินทรีย์เพื่อเสริมสมบัติการต้านจุลินทรีย์ของ ผลิตภัณฑ์สุดท้าย
ซึ่งการศึกษาวิจัยนี้พบว่า สามารถรักษาคุณภาพของไข่โดยยังคงเกรดเอ (59-75 Haugh Unit) ตลอดอายุการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ รักษาคุณค่าทางโภชนาการโดยเฉพาะการรักษาโปรตีนในไข่ขาวข้น ได้แก่ โอวิโอมิวซินไม่ให้เสื่อมสภาพ เพิ่มความสะดวกในการเก็บรักษา ณ อุณหภูมิห้องได้เพิ่มความแข็งแรงของเปลือกไข่ ป้องกันหรือลดโอกาสการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากภายนอก มีความปลอดภัยเนื่องจากสารเคลือบดังกล่าวเป็นสารที่บริโภคได้
นอกจากนั้น ยังสามารถปรับสูตรสารเคลือบไข่สดเป็นสารเคลือบไข่สดต้านจุลินทรีย์ได้หากผู้ ผลิตต้องการตอบสนองตลาดพรีเมียม และยังสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ทั้งไข่ไก่สด ไข่เป็ดสด ไข่นกกระทาสด โดยมีต้นทุนการผลิตในการเคลือบสารนี้ 2.5 สตางค์ต่อฟอง ซึ่งจะช่วยลดต้นทุน เพิ่มคุณภาพในตราสินค้า ส่งผลดีต่อการตลาดทั้งในและต่างประเทศ
